UVODNA NAPOMENA Hranjiva vrijednost, senzorska svojstva, trajnost, autentičnost i sigurnost glavna su obilježja hrane na koja su usmjereni zahtjevi potrošača. U kontekstu potrebe za preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana obuhvaćeni su ne samo gotovi proizvodi nego i sirovine, poluproizvodi, voda i ostale tvari koje ljudi konzumiraju. Budući da je ovo široko područje uređeno brojnim normama te međunarodnim i nacionalnim propisima, u osposobljavanju studenata za sudjelovanje u procesima upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane nametnula se potreba za objedinjavanjem i sustavnim prikazivanjem ovih zahtjeva. S tim ciljem, u ovom je udžbeniku objašnjeno i primjerima potkrijepljeno značenje pojmova hrana, nova hrana, hranjiva vrijednost, prehrambene i zdravstvene tvrdnje, senzorska svojstva, trajnost, patvorenje i autentičnost hrane. Predstavljene su fizičko-kemijske metode određivanja bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vode i aktiviteta vode u hrani te je obrazložena primjena informacija koje proizlaze iz tih podataka. Razmotrene su specifičnosti senzorskih analiza te objašnjeni principi i izdvojeni primjeri testova za provjeru senzorskih svojstava hrane. Kao uvod u upravljanje sigurnošću hrane, raščlanjeni su različiti izvori opasnosti te ilustrirani odabranim primjerima. Sustavno su prikazani uobičajeni zahtjevi i preporuke u okviru dobre proizvodne i dobre higijenske prakse u lancu proizvodnje, čuvanja, distribucije i pripreme hrane. Također su objašnjeni pojedini koraci i načela zakonski propisanog alata (HACCP) te nekih od dobrovoljnih sustava za upravljanje sigurnošću hrane. Kao uvod u postupke konzerviranja hrane, objašnjeni su različiti uzroci kvarenja hrane te načela zaštite hrane od kvarenja mikroorganizmima. Osim klasičnih postupaka konzerviranja, obrađeni su i ionizirajuće zračenje te primjena visokih hidrostatskih tlakova kao predstavnici novijih, netermičkih postupaka inaktiviranja mikroorganizama u hrani. Djelo je namijenjeno studentima preddiplomskog sveučilišnog studija sanitarnog inženjerstva za kolegij "Uvod u prehrambene tehnologije" te u potpunosti pokriva sadržaj i prati slijed metodskih jedinica ovog kolegija. Također može biti korisno i studentima drugih srodnih studija na hrvatskim sveučilištima, stručnjacima koji se bave hranom i prehranom, kao i potrošačima zainteresiranim za kvalitetu i sigurnost hrane. Pri tome treba imati na umu da se mjerila kvalitete i sigurnosti, kao i zahtjevi potrošača, s vremenom mijenjaju pod utjecajem novih znanstvenih spoznaja te novih tehnoloških mogućnosti u području prehrane i proizvodnje hrane. Kao autorica, zahvaljujem onima koji su pomogli da tekst bude što razumljiviji, točniji i korisniji čitateljima, a to su u prvom redu recenzentice izv. prof. dr. sc. Greta Krešić (Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci) i prof. dr. sc. Vesna Lelas (Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu). Također zahvaljujem mr. Saši Šušniću, dipl. sanit. ing., na izuzetno korisnim sugestijama u poglavlju 5. Sigurnost hrane, izv. prof. dr. sc. Branki Blagović na pomoći u nomenklaturi spojeva i enzima te prof. dr. sc. Jagodi Ravlić Gulan na podršci u postupku odobravanja ovog udžbenika.