El n de esta investigación fue determinar la proporción de la sal común (NaCl) en productoscárnicos tradicionales del grupo de salchichas, productos cárnicos crudo-curados y semi-curados y jamones de granjas familiares de tres zonas de producción en Croacia: Istria y Dalmacia, Croacia central y el este de Croacia. El porcentaje de masa de la sal fue determinado para 124 muestras de los productos cárnicos tradicionales y fueron determinadas las valores según los tipos de productos y las zonas de producción en relación con el consumo diario promedio de los productos cárnicos en Croacia, y con el comsumo diario recomendado de la sal. Los resultados del análisis mostraron la proporción más alta de la sal en productos cárnicos crudo-curados (6,16±0,68%), en jamón (5,30±0,71%) y el menor en las salchichas crudo-curadas (4,20±0,60%). La diferencia estadísticamente signicante en la proporción de la sal (p > 0,05) no fue determinada entre las salchichas caseras y el kulen. En el grupo de los productos cárnicos crudo-curados y semi-curados fue determinada la proporción de la sal estadísticamente más grande (p < 0,05) en jamón seco y el jamón con respecto a la media paletilla seca, al hombro, la carne rostizada y la paleta ahumada. En la categoría de los jamones, entre el jamón, el tocino y la panceta, la diferencia estadísticamente signicante no fue determinada (p > 0,05). Las proporciones de la sal en los mismos tipos de productos cárnicos, dependiendo de las zonas de producción en Croacia, no se dirieron estadísticamente, debido a las semejanza en las recetas y tecnologías de producción. Los resultados de la investigación conrman que los productos cárnicos tradicionales son una fuente signicante de la sal y por lo tanto hay que consumarles moderadamente, con el n de mantener la salud humana.

Obiettivo di questa ricerca era quello di stabilire la frazione massica di sale da cucina (NaCl) contenuta nei salumi tradizionali appartenenti alle categorie delle salsicce e dei salami stagionati, dei prodotti di carne essiccati a media e lunga conservazione e della pancetta (speck, bacon) originari delle aziende agroalimentari a conduzione familiare di tre aree produttive della Croazia: Istria e Dalmazia, Croazia centrale e orientale. È stata determinata la frazione massica del sale in 124 campioni di salumi tradizionali, sono stati accertati i valori per tipologia di prodotto e di area di produzione correlati al consumo medio giornaliero di prodotti di carne in Croazia e alla dose giornaliera consigliata di sale. I risultati dell’analisi hanno accertato una maggiore percentuale di sale nei prodotti di carne essiccati (6,16±0,68%), seguiti dalla pancetta (speck, bacon) (5,30±0,71%) e, per nire, dalle salsicce e dai salami stagionati (4,20±0,60%). Non è stata evidenziata alcuna di#erenza statisticamente signicativa (p > 0,05) nella percentuale di sale tra le salsicce e i salami caserecci e i “kulen”. Nella categoria dei prodotti di carne essiccati a media e lunga conservazione, è stata evidenziata una percentuale maggiore statisticamente signicativa (p < 0,05) di sale nel prosciutto cotto essiccato e nel prosciutto crudo (“pršut”) rispetto al capocollo, alla spalla e alla lonza di maiale essiccati e al capocollo a#umicato. Nella categoria dalla pancetta (speck, bacon), tra il bacon, lo speck e la pancetta non è stata riscontrata alcuna di#erenza statisticamente signicativa (p > 0,05). Le percentuali di sale nelle medesime tipologie di salume, in dipendenza dell’area produttiva della Croazia, non hanno fatto riscontrare di#erenze statisticamente signicative, il che è dovuto alla similitudine delle ricette e delle tecnologie di produzione utilizzate nelle diverse aree produttive. I risultati della ricerca confermano che i salumi tradizionali appresentano una signicativa fonte di sale e che, pertanto, ai ni della tutela della salute umana, vanno consumati con moderazione.

The aim of this study was to determine the proportion of table salt (NaCl) in traditional meat products from the group of dry sausages, dry and semi-dry meat products and bacons, originating from family farms from three Croatian production areas: Istria and Dalmatia, Central Croatia and Eastern Croatia. Mass fraction of salt was determined in 124 samples of traditional meat products and established values by type of product and by production area were correlated with average daily consumption of meat products in Croatia and the recommended daily salt intake. The analysis results showed the highest salt content in dry cured meat products (6.16 ± 0.68%), then in bacons (5.30 ± 0.71%) and lowest in dry sausages (4.20 ± 0.60%). A statistically significant difference in the proportion of salt has not been established (p > 0.05) between the homemade sausages and Kulen. In the group of dry and semi-dry cured meat products, there was a statistically significantly higher (p < 0.05) salt proportion in the dry ham and prosciutto in comparison to dry rack, dry shoulder, pork serloin and smoked rack In the category of bacons, bettwen a bacon, „špek“ and pancetta statistically significant differences (p > 0.05) were not determined. Proportions of salt in the same types of meat products in dependence of the Croatia production area, were not significantly different, as a result of the similarities in recipes and production technologies. The research results confirm that traditional meat products are an important source of salt and therefore, in order to protect public health, it should be moderately represented in the human diet.