prikaz prve stranice dokumenta Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil
  Preuzmi
PDF 379.58 KB
Znanstveni rad - Izvorni znanstveni rad
Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil
Food Technology and Biotechnology, 57 (2019), 4; 503-512. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6401
Brkić Bubola, Karolina; Lukić, Marina; Lukić, Igor; Koprivnjak, Olivera

Citiranost:
,
Citirajte ovaj rad

Brkić Bubola, K., Lukić, M., Lukić, I. i Koprivnjak, O. (2019). Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil. Food Technology and Biotechnology, 57. (4), 503-512. doi: 10.17113/ftb.57.04.19.6401

Brkić Bubola, Karolina, et al. "Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil." Food Technology and Biotechnology, vol. 57, br. 4, 2019, str. 503-512. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6401

Brkić Bubola, Karolina, Marina Lukić, Igor Lukić i Olivera Koprivnjak. "Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil." Food Technology and Biotechnology 57, br. 4 (2019): 503-512. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6401

Brkić Bubola, K., et al. (2019) 'Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil', Food Technology and Biotechnology, 57(4), str. 503-512. doi: 10.17113/ftb.57.04.19.6401

Brkić Bubola K, Lukić M, Lukić I, Koprivnjak O. Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil. Food Technology and Biotechnology [Internet]. 2019. [pristupljeno 25.02.2025.];57(4):503-512. doi: 10.17113/ftb.57.04.19.6401

K. Brkić Bubola, M. Lukić, I. Lukić i O. Koprivnjak, "Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil", Food Technology and Biotechnology, vol. 57, br. 4, str. 503-512, 2019. [Online]. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:184:902331. [Citirano: 25.02.2025.]

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:184:902331
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
Naslov (engleski)Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil
Naslov (hrvatski)Utjecaj različitih metoda bistrenja na sastav hlapljivih tvari arome djevičanskih maslinovih ulja
AutorKarolina Brkić Bubola
AutorMarina Lukić
AutorIgor Lukić
AutorOlivera Koprivnjak
Autorova ustanovaSveučilište u Rijeci
Medicinski fakultet
(Katedra za tehnologiju i kontrolu namirnica)
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak (hrvatski)
U ovom je radu ispitan utjecaj filtracije svježih sortnih djevičanskih maslinovih ulja Buže i Istarske bjelice u industrijskom mjerilu na sastav hlapljivih tvari, ukupnih fenola te senzorska svojstva, a uzorci ulja izbistreni filtracijom uspoređeni su s onima koji su izbistreni prirodnom sedimentacijom/dekantacijom nakon šest mjeseci skladištenja. Filtracija je različito utjecala na sastav hlapljivih tvari uzoraka ulja dobivenih od različitih sorata. U ulju sorte Buža je nakon filtracije lagano... Više porastao samo udjel (Z)-2-pentenola, dok se u ulju Istarske bjelice promijenio udjel osam spojeva nakon filtracije (udjeli heksanala, (E)-2-pentenala, (Z)-3-heksenala, (Z)-2-pentenola i (Z)-3-heksen-1-ola su porasli, dok su se udjeli heksil acetata, (E)-2-penten-1-ola i (E)-2-heksen-1-ola smanjili). U svježe filtriranom ulju sorte Buža opaženo je blago smanjenje udjela ukupnih fenola, dok je u ulju sorte Istarska bjelica to smanjenje bilo izraženo, što je uzrokovalo smanjenje intenziteta pikantnosti i gorčine ulja. Sedimentacija/dekantiranje imali su prednost naspram filtracije kod obje sorte, jer su očuvali senzorski profil i udjel ukupnih fenola. Profili arome procijenjeni na osnovi vrijednosti aktivnosti mirisa hlapljivih spojeva i njihovog grupiranja u serije uspoređeni su sa stvarnim senzorskim profilima maslinovih ulja. Dobiveni rezultati mogu imati veliku primjenu u industriji maslinovih ulja tijekom optimiranja tehnologije proizvodnje sortnih djevičanskih maslinovih ulja s očuvanim specifičnim i tipičnim senzorskim svojstvima, ali mogu poslužiti i stručnjacima za izbor metode bistrenja djevičanskih maslinovih ulja prije analize hlapljivih tvari. Sakrij dio sažetka
Sažetak (engleski)
This study investigates the effect of industrial scale filtration of fresh monovarietal virgin olive oil from Buža and Istarska bjelica cultivars on their volatiles, total phenols and sensory characteristics, and compares the oil samples clarified by filtration with those clarified by natural sedimentation/decantation after six months of storage. Filtration had a different effect on volatiles from the oil samples obtained from different cultivars. In the oil from Buža cultivar immediately... Više after filtration only the amount of (Z)-2-pentenol slightly increased, but in Istarska bjelica the oil filtration affected eight compounds (the amount of hexanal, (E)-2-pentenal, (Z)-3-hexenal, (Z)-2-pentenol and (Z)-3-hexen-1-ol increased, while of hexyl acetate, (E)-2-penten-1-ol and (E)-2-hexen-1-ol decreased). In fresh filtered oil from Buža cultivar a slight decrease of total phenols was observed, while in those from Istarska bjelica the decrease was sharp, causing a decrease in the pungency and bitterness. Sedimentation/decantation had advantages over oil filtration of both cultivars, due to improved effect on the preservation of the sensory profile and the level of total phenols. Tentative aroma profiles based on odorant series obtained from the odour activity values were compared to the actual olive oil sensory profiles. These results could have a high level of applications in the olive oil industry for the optimization of the technology for obtaining monovarietal virgin olive oil with preserved specific and typical sensory characteristics, but also may serve experts to choose an appropriate virgin olive oil clarification method prior to analysis of volatile compounds. Sakrij dio sažetka
Ključne riječi (hrvatski)
Ključne riječi (engleski)
Jezikengleski
Jezikhrvatski
Vrsta publikacijeZnanstveni rad - Izvorni znanstveni rad
Status objaveObjavljen
Vrsta recenzijeRecenziran
Verzija publikacijeObjavljena verzija rada (izdavačev PDF)
Naslov časopisaFood Technology and Biotechnology
Brojčani podacivol. 57, br. 4, str. 503-512
p-ISSN1330-9862
e-ISSN1334-2606
DOIhttps://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6401
URN:NBNurn:nbn:hr:184:902331
Datum objave publikacije2019
URL dokumentahttps://hrcak.srce.hr/233422
Vrsta resursaTekst
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje 4.0 međunarodna (CC BY 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-02-05 10:39:39
accessibility

closePristupačnostrefresh

Ako želite spremiti trajne postavke, kliknite Spremi, ako ne - vaše će se postavke poništiti kad zatvorite preglednik.